亚美体育-外地餐饮品牌进驻上海败局反思：为何水土不服

本文摘要：一般来说从外地出去上海的餐饮品牌，都是杰出的企业，他们有自己成熟期的机制。

一般来说从外地出去上海的餐饮品牌，都是杰出的企业，他们有自己成熟期的机制。但，往往就是这类的品牌 更容易栽跟头。也许检验了那句老话：溺死的都是不会游泳的。

　　我曾多次思维过，那些告终的餐饮品牌在上海犯有的错误。有产品的、有环境的、有选址、有倒闭的等等……一眼木村一起，这些问题， 终都归结到一个常识——“不遵循上海餐饮市场规律”。　　这是思维惯性造成的，也可以解读成思维惰性。

　　不信，你让他从上海选一个品类返当地，她认同会如出一辙硬套。面积有多大，菜单设计，产品怎么徵？他能一一所列，各方面顾及；可是，她把当地餐厅进到上海，就经常出现了1比1拷贝的局面，美其名曰：以不变应万变。

　　为什么上海餐厅带回去要转变，而当地餐厅进到上海来就一成不变？　　只不过，就是哑。　　作为决策人，他理解本地的消费者、市场规律，能做到对外来的品牌展开适应性的调整；可是他不理解上海，但他也不系统地、严肃地去理解这个市场以及当地的游戏规则。　　 惜门店经常出现战略上的错误，　　造成整体告终收场。

　　很多杰出的外地餐饮品牌解散上海的时候，消费者自始至终是高度接纳他们的口味和服务，被迫说道十分痛惜。　　期望这篇文章能协助，有志于入驻上海的餐饮品牌决策者们，有所灵感。

　　一、翻新　　多一道门，3年损失216万　　外地餐厅出去上海的时候，在翻新上常常受罚。　　翻新设计没想到“空间利用率”；　　不理解上海人对环境的老实程度；　　生搬硬套，不融合当地风土人情；　　……　　前两天在上海徐汇区某商圈，看见一家疑为北京进过来的品牌。眼看起来，感觉门店整体翻新的很用心，具备独特的北京文化。

但或许老板过分展现出老北京文化，反而忽视了商业本质——空间利用率。　　就门口这道2道门来说，在北方这样的设计里少见，想法是御寒。因为，北方冬天冷风大，特别是在是街边的商店，门一开，里外没挡住，冷风平往里面溪边，里面的人可受不了。

　　所以北方的餐厅讲究一点的大多是2道门，2道门之间的面积可大可小。只要不是2道门一起进，无论单进那一道，冷风都会洪水泛滥。这却是北方街头餐厅在翻新设计上的众多特色。　　上海，虽然到冬天也冻，但近没冻到北京这种地步。

因此，不必须这种双道门的设计。如果是正处于展现出老北京文化的目的，这种壮烈牺牲空间的作法，难免代价过于大。

　　这2道门之间的面积，可以容纳最少1张餐桌。如果按照其标示的145的人均来计算出来，假设500元的桌均，一天招待4桌，一个月较少入账6万，一年损失将近72万！开业至今长达3年多了，积累较少赚到将近216万！　　如果再行把这点面积的房租加进去，一反一正，单店盈利能力必要上升。　　当然，这也无法全赖决策人和空间设计师。

在其他城市，房租较为较低，门店可以多开支一些空间去造景。　　可在上海这寸土寸金的地方，餐厅空间的布局要每一分钱都要花上在刀刃上。而且，上海的消费者很不吃翻新这一套，再行好的翻新，3-5年换消费者就味了，决策者如果无法在3年内重复使用成本，接下来的日子很难过。

　　所以，在上海的老餐饮人，被市场倒逼的被迫执着“空间利用率”。　　二、选址　　没考虑到周边3公里，3年内的变化　　成熟期的外地餐饮品牌入驻上海，选址基本会犯大错，他们告诉什么样的场子合适自己，对于场子的优劣心里也是门儿清。

　　但事实上，很多外地餐饮品牌在选址时：好的方位早已有人，附加的铺子不是租金太高就是方位太差。　　所以，很多外地出去上海的餐饮品牌，索性自由选择原设的商场。

因为这是新的商场，他潜意识里不愿坚信自己自由选择的商场未来一定人气央——本质上，这就是躲避思维之下的赌。　　还有一些是被本地商场从外地引入来的品牌，他们被邀来开店。

也只是逗留在当下的层面去看，却没考虑过这个地段方圆3公里内，3年内不会是什么样？　　就像当初红极一时的“青石玖宫”，从武汉 次出去上海，自由选择在虹桥天地开业。　　虹桥归属于交通枢纽，可以电磁辐射整个长三角，地理位置良好。

在当时显然，虹桥在当时归属于新的商圈，周边设施还并未成型。　　市区顾客驾车导航系统也经常去找将近门店，因为四处在翻新、封路。不成熟期商圈很大影响虹桥店的做生意。

再加高昂的租金和人员成本，青石玖宫每月亏损低约将近40万， 惜解散市场。　　三、客群　　定位模糊不清，前厅后厨抓瞎　　不确切自己的客人是谁？　　不告诉要做到什么样的菜？　　有些外地十分篮的餐饮品牌，进到上海常常不会罪这类问题。　　明明是进在商场，以定坐落于慢时尚的餐厅，没想到要整几张大桌，他心里想要的是有了大桌可以重复使用招待多人消费。

　　殊不知，在上海传统意义上的大家庭很少。这里面原因过于多，就不进行粗谈。

总之，在上海用餐的群体，基本都是2-4人左右的小家庭、朋友小聚，到了商场这种情况更为显著了。这些东西，是会写出在教科书上的。　　后厨也是，为了反映正宗原汁原味，不择手段花大成本空运当地的新鲜好食材，按照当地工艺来做到，厨师和老板辄后，实在花上了这么低的成本，做到出来的味儿又这么正宗，不懂不吃的人认同讨厌。

结果，消费者末端反响平平。　　这种以不变应万变的策略，是对现实客观环境缺少洞察和辨别，也是外地品牌在当地的自我艾米展现出。　　上海餐饮竞争白热化，客群被细致拆分，企业被迫去研究自己的客户群体，尽自己的环境、服务、菜品，去符合目标客户。

　　四、聘用　　团队政区参差，决策者的犯规　　店进了慢一个月，员工还没有招齐，团队政区参差。很多外地餐饮品牌 次进驻上海的时候，都遇上这个失望。　　讨将近人，这不是决择者的能力问题，而是他当初在构想门店时，聘用这一项，习惯性以当地聘用情况，来推测上海的招工情况，却没反省一下，假如上海比当地无以招人，我该怎么办？　　当门店深陷开业，依然没招齐的时候，他又靠“惯性思维”来解决问题——门店口悬挂聘用通告。

遇上新开业的商场，正在翻新，通告都悬挂不一起。决意伤感，上海做生意难做……　　五、营销　　营销无亮点，全凭口味好　　有道是“北方人过冬靠暖气，南方人过冬靠一身正气”。　　外地餐饮品牌进驻上海，除非是全国知名品牌，例如：汕头八合里海记牛肉店，上海中山龙之梦店花较小的营销成本，也能做开业满座。　　剩下那些知名度仅限于当地的餐饮品牌，那就必须融合上海的实际情况，展开策划活动的组织广告设计与投入。

　　然而，很多餐饮品牌决策者，依然抱着杨家思路——开业营销就是折扣。折扣完结后，再行等客人上门，靠口味让客人下次再行来。

　　在餐厅数量并不多、人口流动性较平稳的城市，这种口碑营销，显然能给门店带给新生力量。可是上海人来人往，这个客人今天住在这儿，下个月有可能就搬其他地方或者回老家了，这就损失了一个客源。　　结语　　我认识过很多来自外地的餐饮品牌，帮助他们在上海开业策划、调整门店，很多品牌知道很用心、做到的也很好，他们关门的时候，大众评论上依然不会有消费者评论：“好惜呀，这家店十分爱吃，怎么就关口了呢？”　　诚然，选址、翻新、定位、聘用、营销，只是外地杰出餐饮品牌进驻上海告终原因当中的一部分。我说不完，也不有可能说道得完了。

　　因为，这些法与术层面的延伸觉得是过于多了，又不时地在装修，确实牵涉到胜败的还是“道”层面的思维与规律探寻——决策者，否知道考虑过“遵循上海餐饮市场的规律”？。

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